×

CATEGORY

HOME»  チョコレートについて

夢二香房のチョコレートについて

~カカオ豆と砂糖だけで作ったチョコレート~

味わい 味わい

カカオ本来の美味しさを味わえるチョコレートにするため、最小限の素材(カカオ豆と砂糖)から雑味の原因を取り除きつつ、美味しさを引き出しています。
日々のほっとするそのひとときに、一粒のチョコレートをどうぞ。
また、カカオ豆そのものの味も楽しんでいただけるよう、ローストカカオ豆も取り揃えております。

【生カカオ豆の厳選】原料の品質がチョコレートのおいしさ

【生カカオ豆の厳選】原料の品質がチョコレートのおいしさ

チョコレートの原料となる生カカオ豆は生産国で栽培・収穫・発酵・乾燥まで行われますが、特に発酵・乾燥で品質の優劣が決まります。
カカオの木の品種には大きく分けて3種類ありますが、当店では特に香りのよいクリオロ種・トリニタリオ種の中でも特に厳選された最高品質のファインカカオのみを使用しています。

【生カカオ豆の焙煎】最大限の美味しさを引き出す焙煎

【生カカオ豆の焙煎】最大限の美味しさを引き出す焙煎

ハンドピックにより小粒豆・不良豆を取り除いた後、その豆のおいしさを
最大限に引き出す火力・時間で焙煎します。
焙煎によって水分と酢酸臭を飛ばし、油脂の溶出を促します。
2.3粒食べながら適正な焙煎度合いまで焼き、急冷します。

【殻むき&カビ豆除去】カカオ豆の純度を高める

【殻むき&カビ豆除去】カカオ豆の純度を高める

一粒一粒丁寧に殻をむき、その都度割ってカビの有無を確認します。
殻むきの効率化のため、ドライヤーによる風選なども試したのですが…、カカオ豆の殻やカビ豆の混入が避けられないので、一粒も入れないために、ものすごい手間ですが当店は手むきを選びました。

【コンチング】カカオ豆とお砂糖だけで48時間かけてチョコレートに

【コンチング】カカオ豆とお砂糖だけで48時間かけてチョコレートに

殻をむいたカカオ豆をミニスピードミルで粉砕したものをメランジャー(石臼)に投入します。
12時間のち甜菜糖グラニュー糖を粉砕後、投入します。
24時間ほどで舌触りのない滑らかな粒度になります。
同時に嫌な臭いは水分とともに揮発して、良い香りは油脂に溶け込みます。

【テンパリング&成型】追油なしのシビアでタイトなテンパリング

【テンパリング&成型】追油なしのシビアでタイトなテンパリング

48時間以上のコンチングの後、かき混ぜながら適温まで冷やし、再びかき混ぜながら適温まで温めて型に流しいれ冷やせば完成です!
カカオバターを添加せず、そのカカオが持つ油脂だけで作っているので、テンパリングはとてもシビアでタイトです。
乳化剤などは一切使用していません。溶けやすいのでご注意ください。

CONTENTS

CATEGORY